Bu çalışmada, Ülkemizde endüstriyel olarak en fazla üretim payına sahip Beyaz peynirin bileşimi, kalitesi üzerine etkili parametreler, mikroflora ve olgunlaşması ile ilgili son yıllarda yapılan çalışmalar derlenmiştir. Söz konusu peynirle ilgili çalışma sayısı azımsanmayacak sayıdadır. Ancak, tüketici tarafından arzulanan, peynirin karakteristik özelliklerini sağlayacak starter kültür kombinasyonlarının geliştirilmesi ve aroma bileşenleri profilinin tespiti gibi konular üzerinde çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Türkiye’de yıllık süt üretiminin 8.4 milyon ton civarında olduğu tahmin edilmektedir (Anonim, 2002). Devlet Planlama Teşkilatı Dokuzuncu Kalkınma Planı Özel İhtisas Komisyonu Raporuna göre 2005 yılında ülkemizin salamura beyaz peynir üretiminin 265 000 ton olduğu tahmin edilmektedir. Ayrıca söz konusu rapora göre, süt ve ürünleri üretim miktarları içinde yoğurdun ilk sırada yer aldığı ve bunu sırasıyla işlenmiş içme sütü ve Beyaz peynirin takip ettiği bildirilmektedir (Anonim, 2007).
Türkiye’de 50 civarında peynir çeşidi üretilmekte, ancak bunlardan Beyaz, Kaşar ve Tulum peyniri ulusal düzeyde kabul görmekte ve ekonomik değer taşımaktadır. Bununla beraber son yıllarda Örgü, Lor, Dil, Çökelek, Otlu ve Mihaliç peynirleri de önemli miktarlarda ve ulusal düzeyde üretilmektedir (Hayaloğlu ve ark., 2002).
Beyaz peynir yumuşak yapıda, tuzlu ve ekşimsi tada sahip, salamurada olgunlaştırılan ve en çok tüketilen peynir çeşidimizdir (Anonim, 1999; Hayaloğlu ve ark., 2002). Beyaz peynir 7x7x7 cm3 veya 7x7x10 cm3 boyutlarında kesilmekte ve yaklaşık 12-14 g/100g NaCl içeren salamurada üç ay süre ile 4±2 ºC’de olgunlaştırılmaktadır (Dinkçi ve Gönç, 2000). Peynirde aroma gelişimi, çiğ sütün kalitesi, peynir yapım metodu ve olgunlaşma sıcaklığına bağlı olarak birkaç hafta ile 12 ay arasında gerçekleşmektedir (Hayaloğlu ve ark., 2002; Güler ve Uraz, 2004).
TS 591 No’ lu standarda göre, kurumaddede yağ oranı bakımından Beyaz peynir; tam yağlı (kurumadde de en az %45), yağlı (kurumadde de %30–44), yarım yağlı (kurumadde de %20–29 yağ), yağsız (kurumadde de <%20 yağ) peynir olmak üzere 4 farklı tipe ayrılmıştır. Ayrıca, kuru madde de tuz oranı en fazla %10, rutubet miktarının ise en çok %60 olması gerektiği bildirilmiştir (Anonim, 2006).
Ülkemizde peynir üretiminin büyük bir bölümü, yeterli donanımdan yoksun küçük işletmelerde ve starter kültür kullanmaksızın yapılmaktadır (Hayaloğlu ve ark., 2005). Peynir yapım aşamaları işletmelerde çalışan ustaların bilgi ve becerisine bağlı kalmakta, bu durum bileşimleri farklı ve hijyenik kaliteden yoksun peynirlerin üretilmesine neden olmaktadır (Dağdemir, 2006).
Endüstriyel boyutta Beyaz peynir üretiminde pastörize inek sütü kullanılmakla birlikte koyun ve keçi sütleri de kullanılmaktadır. Günümüzde Beyaz peynir çoğunlukla mandıra ve modern işletmelerde üretilmekte, ancak üretimin bir kısmı da küçük aile işletmelerinde geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilmektedir. Geleneksel Beyaz peynir üretiminde çiğ süt kullanıldığından dolayı halk sağlığı açısından rizk oluşturmakta, ayrıca standart bileşim ve kalitede peynir bulmak her zaman mümkün olmamaktadır.
Ülkemizde endüstriyel boyutta starter kültür üretiminin olmaması, peynir üreticilerini dışa bağımlı hale getirmiştir. Ancak ithal edilen bu kültürlerin, peynirlerimizin karakteristik tat, aroma ve tekstürel özelliklerini kazandırma açısından uygun olmadıkları ve peyniri hızlı olgunlaştırmaları nedeniyle kısa süre içinde peyniri tüketilemez hale getirdikleri görülmektedir. Sekizinci 5. yıllık kalkınma planı özel ihtisas komisyonu, endüstriyel yolla üretilecek fermente süt ürünlerine özel starter kültür kombinasyonları üretilmesinin teşvik edilmesini karara bağlamıştır (Anonim, 2001a). Ayrıca, fermente süt ürünlerinin üretimi için starter kültürlerin geliştirilmesi konusu, TÜBİTAK TOVAG grubu tarafından öncelikli olarak desteklemesi gereken araştırma konuları arasına alınmıştır (Anonim, 2009).
Beyaz peynirin randımanı, üretimde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak değişmektedir. Koyun sütünden elde edilen taze Beyaz peynirin randımanı 26–28 kg/100 kg iken, inek ve keçi sütünden elde edilen peynirin randımanı ise 15-16 kg/100 kg olarak bildirilmiştir (Üçüncü, 2005; Tan ve Ertürk, 2002).
Son yıllarda yapılan çalışmalarda taze ve olgun Beyaz peynir kurumaddesinin sırasıyla %41.71– 46.94 ile %37.40–45.30 arasında değiştiği bildirilmiştir (Tablo 1). Bileşim açısından oluşan bu farklılık, çiğ sütün bileşimi, üretim teknolojisi ve peynir olgunlaşmasının standardize edilmemesinden kaynaklanmaktadır. İşletmeye kabul edilen sütün bileşimi açısından herhangi bir standardizasyonun olmaması ve peynir üretim aşamalarının nitelik ve niceliklerinin farklılık göstermesi peynirin bileşimine de yansımaktadır (Turantaş ve ark., 1989). Bu nedenle, aynı işletmede üretilen peynirlerin bileşimleri bile birbirinden farklı olabilmektedir.
Bu çalışmada, endüstriyel ve yöresel olarak yaygın bir şekilde Ülkemizin tüm bölgelerinde üretilen ve salamurada olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulan Beyaz peynirin bileşimi ve kalitesi üzerine etkili parametreler ile mikroflora ve olgunlaşması üzerine son yıllarda yapılan çalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır.
BEYAZ PEYNİRİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLİ FAKTÖRLER
Isıl İşlem Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş sütten üretilen peynir veriminin, pastörize sütten üretilen peynir veriminden yüksek olduğu ve pastörize süte oranla, yüksek sıcaklıkta ısıl işlem gören peynirin randımanında %2.54’ lük artış olduğu Çelik ve ark., (2005) tarafından bildirilmiştir. Yüksek ısıl işlem uygulanmış sütten elde edilen Cheshire peynirinde de yaklaşık %4.5 kuru madde artışı sağlandığı ifade edilmiştir (Marshall, 1986). Ancak, yüksek ısıl işlem görmüş sütün daha uzun pıhtılaşma süresine ihtiyaç duyulduğu, daha zayıf ve yumuşak pıhtı oluşturduğu, peynirde kuru madde miktarının daha düşük olduğu görülmüştür (Çelik ve ark., 2005). Ayrıca, olgunlaşma periyodu boyunca yüksek ısıl işlemin peynirde lipoliz ve proteoliz düzeylerinin hızla yükseldiği ve bu yüzden yüksek tuz içeren salamurada (16 gr/100mL) kısa dönemde olgunlaştırılması gerektiği, dolayısıyla bu işlemin peynir kalitesini ve duyusal özelliklerini olumsuz etkilediği aynı araştırıcılar tarafından bildirilmiştir. Yüksek ısıl işlem görmüş sütten üretilen sert ve yarı sert peynirlerde de bazı yapı ve aroma kusurlarının görüldüğü, bu nedenle uzun süre depolamaya uygun olmadıkları bildirilmiştir (Turhan ve Kaletunç, 1992; Lucey ve Kelly, 1994).
Starter Kültür
Endüstriyel Beyaz peynir, pastörize süt kullanılarak üretilmektedir. Pastörize sütten üretilen peynirlerin üretiminde starter kültür seçimi en önemli aşamalardan biridir (Bintsis ve Papademas, 2002). Peynir üretiminde starter kültür kullanımı; maya aktivitesi, mayanın pıhtıda alıkonması, peynir verimi, peynir kuru maddesi ve peynirde asitlik gelişimi ve olgunlaşma sırasında meydana gelen biyokimyasal değişimler gibi birçok faktör üzerinde etki göstermektedir (Pappas ve ark, 1996a). Peynir üretiminde kullanılan starter kültürün tipi ve aktivitesi ürünün güvenliği ve kalitesi açısından önem taşımaktadır. Ayrıca, koliform grubu bakterilerin kontrolü, telemede alıkonan laktoz miktarının düşürülmesi ve ortam pH’sının arzulanan düzeye ulaşması açısından da üretimde kullanılan starter kültürlerin aktivitesi önemlidir (Bintsis ve Papademas, 2002). Olgunlaştırılan sert peynir çeşitleri için genellikle proteolitik aktivitesi yüksek suşlar seçilirken, olgunlaştırılmadan taze olarak tüketilen peynirler için proteolitik suşlar tercih edilmemektedir. Beyaz peynir üretimi için az düzeyde proteolitik ve lipolitik aktivite istenmektedir (Dağdemir, 2006).
Günümüze dek yapılan çalışmalarda Beyaz peynir üretiminde, Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Str. thermophilus, Lb. sake, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. helveticus bakterilerinden oluşan termofilik ve/veya mezofilik starter kültür kombinasyonları kullanılmıştır (Tablo 2). Bununla birklikte, Beyaz peynir üretiminde starter olarak, Lc. lactis ssp. lactis ve Lc. lactis ssp. cremoris bakterilerinden oluşan kambinasyonların kullanımı tavsiye edilmektedir (Yaygın ve Toklu, 2000). Ancak, söz konusu bakterilerin tuza dirençlerinin düşük olması, alternatiflerinin aranmasını zorunlu kılmaktadır (Dağdemir, 2006).
Gürsoy ve ark. (2001) az yağlı Beyaz peynir üretiminde, olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla ısıl işlem uygulanmış (65 °C’ de 20 dak.) starter kültür (adjunct culture) (Lb. helveticus veya Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus; 0.5 g/100g) başarıyla kullanılabileceklerini bildirmişlerdir. Olgunlaşmanın 30. gününde proteoliz düzeyinin arzu edilen seviyelere yükseldiğini ve Lb. helveticus kullanımının daha iyi sonuç verdiğini tespit etmişlerdir. Dağdemir ve ark. (2002) DVS-3 (Lc. lactis ssp. lactis + Lc. lactis ssp. cremoris R-707) ile normal liyofilize kültür (Lc. lactis ssp. lactis + Lc. lactis ssp. cremoris) kullanarak ürettikleri Beyaz peynir örneklerinde toplam mezofilik bakteri sayısı ve laktik asit bakterileri sayısının DVS-1 (Lc. lactis ssp. lactis + Lb. helveticus LBB 310) ve DVS-2 (Lc. lactis ssp. lactis + Lc. lactis ssp. cremoris + Str. thermophilus) kültürlerini kullanarak ürettikleri Beyaz peynir örneklerinden daha yüksek olduğunu ve bu kültürlerin kullanılmasıyla 90 günlük olgunlaşma periyodu sonunda peynirlerin koliform grubu bakteri sayısının <10 kob/g seviyesine düştüğünü tespit etmişlerdir. Araştırıcılar, normal liyofilize kültür kullanılarak üretilen peynirlerin duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin diğer kültürlere göre daha üstün olduğunu ve söz konusu Beyaz peynirin üretiminde DVS-3 ile normal liyofilize kültür karışımlarının kullanımını önermişlerdir. Araştırıcılar yapmış oldukları başka bir çalışmada ise, liyofilize kültür ve DVS-2 kültürü kullanılarak üretilen Beyaz peynirlerde toplam kuru madde, protein ve yağ oranının daha yüksek, DVS-3 ve liyofilize kültür kullanılarak üretilen peynirlerde ise titre edilebilir asitliğin daha yüksek (P<0.01) olduğunu; liyofilize kültür kullanılarak üretilen peynirin olgunlaşma indeksi değerinin DVS kültürleri (P<0.05) kullanılarak üretilen peynirlerden daha düşük olduğunu da tespit etmişlerdir (Dağdemir ve ark., 2003). Başka bir çalışmada, Beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak 4 farklı lactococci suşu (Lc. lactis ssp. lactis UC317, Lc. lactis ssp. lactis NCDO763, Lc. lactis ssp. cremoris HP, Lc. lactis ssp. cremoris SK11) kullanılmıştır (Hayaloğlu ve ark., 2004). Araştırıcılar, farklı suşlar kullanılarak üretilen peynirlerde olgunlaşma periyodu boyunca pH değerlerinde önemli faklılık tespit edildiğini, bileşim parametrelerinde ise önemli bir farklılığa rastlanmadığını, Lc. lactis ssp. lactis NCDO763 ve Lc. lactis ssp. cremoris SK11 kullanılarak üretilen deneme peynirlerinde en yüksek serbest amino asit ile peptit oluşum değerlerinin elde edildiğini bildirmişlerdir.
Uysal (1996), Beyaz peynir üretiminde starter kültür (Lc. lactis ssp. lactis ve Lc. lactis ssp. cremoris) kullanarak ürettiği peynirlerde olgunlaşma periyodu (90 gün) boyunca titrasyon asitliği, tuz, suda çözünen azot miktarı ve olgunlaşma indeksi değerlerinin yükseldiğini, pH ve toplam azot düzeyinin düştüğünü, üretimde kullanılan starter kültür seviyesinin artmasıyla birlikte peynirde proteoliz düzeyinin de arttığını bildirmiştir.
Göncü ve Alpkent (2005) kefir, yoğurt ve ticari peynir kültürü kullanarak ürettikleri salamura Beyaz peynirlerin 120 günlük olgunlaşma periyodu boyunca duyusal ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. Araştırıcılar kefir kültürü kullanılarak üretilen Beyaz peynirin, görünüş, yapı ve koku gibi duyusal özellikler bakımından daha fazla beğenildiğini ve kefirin Beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak başarıyla kullanılabileceğini bildirmişlerdir.
Peynir mayası ve CaCl2
Sütün pıhtılaştırılması peynir yapımının temel aşamalarından olup, genellikle peynir mayası tarafından gerçekleştirilmektedir. Beyaz peynir üretiminde, ticari sıvı peynir mayası kullanılmaktadır. Ticari Beyaz peynir mayaları, mikrobiyal veya hayvansal kaynaklı (şirden mayası) olabilmektedir (Üçüncü, 2004). Şirden mayasının azlığı, fiyatının yüksek oluşu ve peynir üretiminin artmasıyla birlikte ihtiyacı karşılayamaması, çeşitli bitki özütleri, pepsin, tripsin ve kimotripsin gibi çeşitli hayvansal kaynaklı enzimler ile mikrobiyal kaynaklı proteolitik enzimler peynir mayası olarak kullanılmaya başlamıştır. Bunlardan mikrobiyal olanların, ekonomik olmaları ve şirden mayası ile üretilen peynirlere yakın özelliklerde ürün vermeleri nedeniyle, süt pıhtılaştırıcı olarak kullanımları yaygınlaşmıştır (Fox ve McSweeney, 1997; Üçüncü, 2004). Mikrobiyal veya fermantasyonla üretilen kimozin (rennin) genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalar tarafından üretilmekte ve günümüzde pek çok ülkede yaygın olarak kullanılmaktadır (Hayaloğlu ve ark., 2002; Üçüncü, 2004).
Alichanidis ve ark. (1984) Feta peyniri üretiminde değişik mikrobiyal kaynaklı enzimler (Rhizomucor (R) miehei, Rhizopus pusillus ve Candida parasitica) ve şirden mayası kullanmışlardır. Mikrobiyal kaynaklı enzimlerin Feta peyniri üretimine uygun olduğunu ancak, şirden mayası kullanılarak üretilen peynirde proteoliz düzeyinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Yeşilyurt (1992), şirden mayası ve iki farklı mikrobiyel maya (R. miehei’ den elde edilen Fromase veya Rennilase) kullanılarak üretilen Beyaz peynirde verim, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ ve tuz miktarları arasında önemli bir farklılığın olmadığını ancak, suda çözünen azot ve toplam serbest yağ asitleri içeriği arasında önemli farklılık olduğunu saptamışlardır.
Yetişmeyen ve ark. (1998) ultrafiltre sütten üretilen Beyaz peynir üretiminde mikrobiyal kaynaklı maya (R. miehei) ve şirden mayası kullanmışlardır. Araştırıcılar, olgunlaşma indeksi, suda çözünen azot, protein olmayan azot ve serbest tirozin miktarının 60 günlük olgunlaşma periyodu boyunca arttığını ve bu artışın mikrobiyal maya ile üretilen peynirde daha fazla olduğunu bildirmişlerdir. Ancak, şirden mayası ile üretilen peynirin duyusal kalitesinin diğer örneklerden daha üstün olduğunu ifade etmişlerdir. Saldamlı ve Kaytanlı (1998) ise Beyaz peynir üretiminde şirden mayasına alternatif olarak Fromase 46T ve Rennilase 150L (R. miehei) ve Maxiren 50 (Kluyveromyces marxianus var. lactis) adlı mikrobiyal mayaları kullanmışlardır. Araştırıcılar Maxiren 50 ve şirden mayasının peynirde benzer aktivite gösterdiğini, çalışılan mikrobiyal kaynaklı mayaların Beyaz peynir üretiminde kullanılabileceğini bildirmişlerdir.
Beyaz peynir üretiminde farklı oranlarda CaCl2 ve lesitin ilavesinin verim artışı ve besin maddesi kaybı üzerindeki etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, kontrole oranla CaCl2 ilavesinin peyniraltı suyuna yağ geçişini önemli düzeyde düşürdüğü, CaCl2 ve lesitin ilavesinin peynir verimininde önemli düzeyde artışa neden olduğu bildirilmiştir (Çakmakçı ve Kurt, 1996a). Aynı araştırıcılar, süte CaCl2 ilavesinin peynirde yağ, kurumaddede yağ ve asitlik düzeyinde önemli artışa, suda çözünen protein, kül ve olgunluk derecesi üzerinde ise önemli düzeyde azalmaya; lesitin ilavesinin ise, peynirde kurumadde, suda çözünen protein ve olgunluk derecesi üzerinde önemli azalmaya neden olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca, süte lesitin ilavesinin peynirin tat aromasında azalmaya neden olduğu, üretim kayıplarının azaltılması ve peynir veriminin yükseltilmesi amacıyla peynir üretiminde süte %0.015 CaCl2 ile %0.05 lesitin ilavesini önermişlerdir (Çakmakçı ve Kurt, 1996b).
Tuzlama
Tuzlama, Beyaz peynir üretiminde önemli proseslerden biridir ve peynirin karakteristik özelliklerini belirlemektedir. Tuz konsantrasyonu ve peynir kitlesine dağılımı, peynir kalitesini ve tercih edilebilirliğini etkileyen önemli bir parametredir (Turhan ve Kaletunç, 1992). Diğer taraftan, tuzlama peynirde lezzet gelişimine katkıda bulunmakta ve koruyucu etki göstermektedir. Hedeflenen pH, su aktivitesi ve redoks potansiyeli ile birlikte tuz, patojenlerin gelişimini inhibe etmekte ve bozulmayı minimize etmektedir. Bunlara ilaveten, mikrobiyal gelişme ve enzimatik aktivitenin kontrolü, peynirde nem içeriğinin azaltılması, peynir tekstürü, lipoliz, proteoliz, proteinlerin çözünürlüğünü ve tat gelişimini etkileyen proteinlerdeki fiziksel ve biyokimyasal değişimler üzerinde de tuzun önemli etkisi vardır (Tzanetakis ve Litopoulou-Tzanetaki, 1992; Pappas ve ark., 1996b; Guinee, 2004; Üçüncü, 2004). Sonuç olarak tuz, olgunlaşmada çok yönlü etki göstererek peynirin fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini böylece, toplam kalitesini etkilemektedir
Çelik ve ark. (2005), salamuranın tuz konsantrasyonundaki yükselmenin peynirin toplam kuru madde ve tuz absorbsiyonunun yükselmesine, olgunlaşma indeksi ve lipoliz düzeyinin düşmesine neden olduğunu bildirmişlerdir. Araştırıcılar, yapı, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik açısından %16 tuz içeren salamurada olgunlaştırılan peynirin, %14 tuz içeren salamurada olgunlaştırılan peynirlere oranla, daha yüksek değerler aldığını bildirmişlerdir. Katsiari ve ark. (2000a) peynir kitlesinde tuz miktarındaki azalmanın, proteoliz seviyesi, asitlik ve acılıkta artışa, sertlik ve tuzlulukta azalışa ve anormal fermantasyona neden olabileceğini bildirmiştir. Güler ve Uraz (2004) kurumadde de tuz miktarı ile pH değeri arasında pozitif bir ilişki olduğunu ve bu iki parametrenin peynirin düzenli olgunlaşması için en önemli faktörler olduğunu bildirmişlerdir.
BEYAZ PEYNİRİN MİKROFLORASI
Laktik asit bakterileri Beyaz peynirin laktik florası Karakuş ve ark. (1992) tarafından araştırılmıştır. Araştırıcılar, olgunlaşmanın başlangıcında peynir florasında Lc. lactis ssp. lactis baskın tür iken, E. faecalis ve E. faecium bakterilerinin ikinci en önemli tür olduğunu, florada ayrıca Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis, Leu. lactis ve Leu. mesenteroides ssp. dextranicum türlerinin de bulunduğunu tespit etmişlerdir. Olgunlaşmanın ilerlemesiyle Lactococci türlerinde azalma, Lactobacillus türlerinin sayısında ise yükselme görüldüğü ve florada baskın türlerin Lb. casei ve Lb. plantarum olduğu araştırıcılar tarafından saptanmıştır.
Uraz ve Gündoğan (1998), 10 haftalık olgunlaşma periyodu boyunca Beyaz peynir florasında Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Staph. aureus ve koliform grubu bakteri tespit ettiklerini ve Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus ve Streptococcus cinsi bakterilerin olgunlaşma boyunca dominant mikroorganizmalar olduğunu ve diğer bakteri türlerinden daha yüksek sayıda bulunduklarını bildirmişlerdir. Durlu-Özkaya (2001), Beyaz peynir florasının Lc. lactis ssp. lactis (13 adet), Lb. plantarum (14 adet), Lb. casei (3 adet), Lb. lactis (1 adet), E. durans (18 adet), E. faecium (29 adet), E. faecalis (7 adet) adlı bakterilerden oluştuğunu bildirmiştir. Başka bir çalışmada ise, Beyaz peynir florasından izole edilen enterococci suşlarının E. faecalis (62 adet), E. faecium (25 adet), E. durans (7 adet), E. mundtii (5 adet) ve E. hirae (1 adet)’ den oluştuğu bildirilmiştir (Çıtak ve ark., 2004).
Patojen bakteriler Geleneksel yöntemlerle üretilen Beyaz peynire, çiğ sütten ve/veya üretim aşamalarında ve/veya üretim sonrasında patojen bakteriler kontamine olmaktadır. Araştırıcılar, Beyaz peynirde yüksek miktarlarda koliform (0.60-5.15 log cfu/g), E. coli (0.60-5.15 log cfu/g ), fekal streptococci (2.81-7.14 log cfu/g) ve Staph. aureus (1.30-1.70 log cfu/g) varlığını tespit etmişlerdir (Turantas ve ark., 1989). Karakuş ve Alperden (1992) üç farklı işletmeden temin ettikleri Beyaz peynir örneklerinin değişik sayıda Staphylococcus, Enterococcus, Micrococcus ve koliform grubu bakteri içerdiğini tespit etmişlerdir. Araştırıcılar, olgunlaşma boyunca enterococci türü bakteri sayısının nispeten sabit kaldığını, koliform, Staphylacoccus ve Micrococcus türü bakteri sayılarının ise azaldığını ve aynı işletmede üretilen peynir mikroflorasının değişik faktörlere bağlı olarak değişebildiğini ifade etmişlerdir.
Gönç ve Kılıç (2000) ticari Beyaz peynirlerin %13.4’ ünden Listeria monocytogenes izole etmişlerdir. Arıcı ve ark. (1999) Beyaz peynirden izole edilen L. monocytogenes’ in 18 haftalık olgunlaşmanın sonunda dahi tüketici sağlığı açısından potansiyel tehlike olabildiğini ve +4 °C’ de muhafaza edilen peynirde 20 haftadan fazla yaşayabildiğini belirtmişlerdir. Üretim boyunca düzenli sanitasyon işlemlerinin uygulanması, peynir sütünün pastörize edilmesi ve nisin üretme yeteneğine sahip starter kültür kullanımının gerekliliği bir çok araştırıcı tarafından ifade edilmiştir (Erkmen, 1995; Arıcı ve ark., 1999; Gönç ve Kılıç, 2000). Aktürkoğlu ve Erol (1999) pastörize sütten ürettikleri ve 104 -105 kob/g düzeylerinde L. monocytogenes 1/2a test suşu inoküle ettikleri Beyaz peynir örneklerinde nisin kullanımının (30 g/mL) L. monocytogenes üzerinde oluşturduğu kuvvetli bakterisit etki sonucu, bu patojen bakterinin olgunlaşma periyodunun 60. gününde peynirlerden tamamen inhibe olduğunu saptamışlardır.
Gümüşsoy ve Gönülalan (2005) köy pazarlarından topladıkları 100 adet taze Beyaz peynir örneğinde E. coli O157:H7 suşu izole edememelerine karşın, örneklerin koliform ve E. coli gibi hijyen indikatörü mikroorganizmalarla kontaminasyon düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde (Anonim, 2004) bildirilen değerlerin üzerinde olduğunu ve tüketici sağlığı açısından risk oluşturabileceğini bildirmişlerdir. Sağun ve ark. (2001) tüketime sunulan 10 adet Beyaz peynir örneği üzerinde yaptıkları araştırmada, örneklerden 2’ sinin Staph. aureus ve koliform grubu bakteri, tamamının maya ve küf sayısı yönünden TS 591’e uymadığını belirtmişlerdir. Öner ve ark. (2006) ise, çiğ sütten üretilen ve 105 gün olgunlaştırılan salamura Beyaz peynir örneklerinde Staphylococcus sayısını 2.30-5.03 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısını 5.04-6.39 log kob/g ve maya-küf sayısını 3.74-5.37 log kob/g arasında tespit etmişlerdir.
Beyaz peynirde gaz oluşumu, kokuşma ve acı tada neden olabilen bazı maya türlerinin (Candida spp., Kluyveromyces lactis, Pichia amethionina biovar. amethionina ve Debaryomyces hansenii) %12.5 NaCl çözeltisinde gelişebildiği (Öztürk ve Şahin, 2000), peynir kalitesindeki düşmenin genellikle küf ve mayaların aktivitesi sonucu oluştuğu bildirilmiştir (Yılmaz ve Kurdal, 2005). Sütün pastörize edilmesi ve üretim sırasında iyi hijyen uygulamalarının maya gelişimini önlediği belirtilmiştir (Öztürk ve Şahin, 2000).
Araştırıcılar, peynirdeki mikrobiyal bozulmaları en aza indirebilmek için fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler üzerinde durmaktadırlar. Fiziksel yöntemler arasında hijyenik koşullarda üretim, iyi bir dezenfeksiyon sisteminin uygulanması, soğuk depolama ve vakum altında ambalajlama yer almaktadır. Kimyasal yöntemler olarak, olgunlaşma sırasında sorbik asit ve tuzları, benzoik asit ve tuzları, propiyonik asit, sodyum sülfit, sodyum bisülfit ve kalsiyum sülfit gibi antimikrobiyel özellikte olan çeşitli koruyucu maddelerin peynire ilave edilmesidir. Küf ve mayaların gelişmesinin önlenmesi amacıyla, peynir üretiminde doğal bir antibiyotik olan nisinin kullanılması biyolojik yöntemlere örnek verilebilir (Üçüncü 1980; Öztek, 1983; Altuğ, 2001).
BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMASI
Peynirin olgunlaşması her peynir çeşidine has tat, aroma ve yapıya neden olan bir dizi kompleks kimyasal ve biyokimyasal olayları içermektedir. Peynirin olgunlaşmasında, peynir mayası, sütün doğal enzimleri, starter bakteriler ve enzimleri ve starter olmayan bakteriler rol oynamaktadır (Fox, 1989; Fox ve ark., 1996). Olgunlaşma prosesi, glikoliz (peynirde kalan laktozun ve onun bileşenleri olan glikoz ve galaktozun fermentasyonu), lipoliz ve proteoliz olmak üzere üç farklı biyokimyasal olay içermektedir (Fox ve Mc Sweeney, 1996). Beyaz peynirin karakteristik özellikleri, titrasyon asitliği ve tuz miktarına bağlı olmakla birlikte, lipoliz ve proteolizin son ürünleri bu özelliklerin oluşumunda etkilidirler (Güler ve Uraz, 2004). Salamurada olgunlaştırılan Beyaz peynirde karakteristik değişimlerin birçoğu birkaç hafta ile 2 ay arasında gerçekleşmektedir (Hayaloğlu ve ark., 2002). Taze ve olgun Beyaz peynirin bazı biyokimyasal özellikleri ile ilgili yapılan çalışmalar Tablo 3’te özetlenmiştir.
Proteoliz
Proteoliz peynir olgunlaşmasında temel bir proses olup, olgun peynir çeşitlerinde tekstür, tat ve aromanın oluşumunda önemli rol oynar (Fox ve ark., 1996). Beyaz peynirde proteoliz salamurada depolama boyunca devam etmekte ve tuz oranının yükselmesiyle proteoliz hızı ve düzeyi azalmaktadır (Çakmakçı ve Kurt, 1993c; Çelik ve ark., 2005). Peynir üretiminde farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin kullanımı, salamurada olgunlaştırılan peynirlerde proteoliz seviyesini ve tipini etkilemektedir (Abd ElSalam, 1987). Bu enzimlerin, peynir telemesinde alıkonması veya enzim kalıntısı içeren salamurada depolanması, Beyaz peynirde proteoliz düzeyinin yükselmesine katkı sağlamaktadır. Saldamlı ve Kaytanlı (1998), Beyaz peynirin olgunlaşması üzerinde farklı koagülatif enzimlerin etkisini ortaya koymak amacıyla yapmış oldukları araştırmada, 90 günlük olgunlaşma periyodu sonunda en yüksek proteoliz seviyesinin Fromase 46T (Rhizomucor miehei) tarafından oluştuğunu, Rennilase 150L (R. miehei tarafından fermentasyonla sentezlenen kimozin), şirden mayası ve Maxiren 50 (Kluyveromyces marxianus var. lactis’ ten rekombinant DNA teknolojisiyle elde edilen maya) kullanılarak elde edilen peynirlerde ise proteoliz seviyesinin daha düşük olduğunu saptamışlardır. Karaca ve Güven (2004), Beyaz peynirin özellikleri üzerine ticari proteolitik ve lipolitik enzim (Mucor miehei’’ den izole edilen) ilavesi ve olgunlaşma sıcaklığının etkilerini incelemişlerdir.
Araştırıcılar, enzim ilavesi ve yüksek olgunlaşma sıcaklığının peynirin olgunlaşma düzeyi ve uçucu yağ asitleri içeriğinde artışa neden olduğunu belirlemişlerdir. Üçüncü (1981), çiğ veya pastörize koyun veya inek sütlerinden üretilen peynirlerde serbest amino asitlerin toplam konsantrasyonunun olgunlaşma boyunca yükseldiğini ve olgunlaşmanın tüm aşamalarında temel aminoasitler olarak lösin, glutamik asit ve valinn saptandığını; serin, fenilalanin, izolösin ve alaninin bu peynirlerde 2. dominant grup olduğunu bildirmiştir. Durlu-Özkaya ve ark. (1999), Beyaz peynirde, triptamin (0-4.54 mg/100g), feniletilenamin (0-2.0 mg/100g), putresin (0-24.09 mg/100g), kadaverin (0- 53.3 mg/100g), histamin (0-6.35 mg/100g) ve tiramin (0.78-25,9 mg/100g) gibi bazı biyojen aminleri tespit etmişlerdir. Araştırıcılar, starter kültür kullanılarak üretilen peynirlerde biyojen amin oranlarının daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Başka bir çalışmada ise, Beyaz peynir örneklerinde feniletilamin (12.7 mg/100g), putresin (13.6 mg/100g) ve tiramin (8.77mg/100g) miktarlarının yüksek olduğunu ve feniletilamin dışında bu değerlerin toksik dozun altında bulunduğunu saptanmıştır (Durlu-Özkaya ve Tunail, 2000). Peynirlerde sözü edilen bu aminlerin yüksek miktarlarda bulunması o ürünün uygun koşullarda üretilmediğinin ve mikrobiyel bulaşmaya maruz kaldığının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir (Edwars ve Sandine, 1981). Öner ve ark. (2006) ise, geleneksel yöntemlerle üretilen Beyaz peynirde biyojen amin olarak tiramin, histamin ve feniletilamin tespit etmişlerdir. Araştırıcılar, tiramin miktarının sürekli arttığını ve 75. günde 12.36 mg/kg’ a ulaştığını; başka bir çalışmada ise, Beyaz peynirde ortalama 39.55 mg/kg histamin tespit edilmiş ve bu değerin gıda güvenliği açısından risk taşımadığı bildirilmiştir (Noyan ve ark., 2004). Peynirde, feniletilamin ve tiramin miktarlarının yüksek çıkması ürünün, üretim öncesi, üretim sırası ve/veya üretim sonrasında büyük olasılıkla enterokoklarla kontamine olduğunu göstermektedir (Joosten ve Northolt, 1987). Beyaz peynir gibi salamurada olgunlaştırılan peynirlerde proteoliz, depolama boyunca devam etmekte ve proteoliz ürünleri suda çözünerek salamuraya diffüze olmakta, bu nedenle peynirde toplam azot miktarı azalmaktadır (Yaygın, 1979; Karakus ve Alperden, 1992). Azot fraksiyonları, kullanılan pıhtılaştırıcı enzimlerin tipi (mikrobiyal kaynaklı, bitkisel kaynaklı veya şirden mayası), tuz konsantrasyonu, depolama sıcaklığı, depolama süresi ve diğer koşullardan etkilenmektedir. Beyaz peynirde proteoliz, su, triklorasetik asit (proteoz-pepton azotu, PPA) veya fosfotungstik asit (PTA) gibi çözeltilerde çözünebilen azot fraksiyonları olarak tayin edilmektedir. Protein parçalanma ürünlerinin bütün peynirlerin arka plan lezzetine ve aromasına katkıda bulunduğu, düşük molekül ağırlıklı peptitlerin seviyesinde meydana gelen yükselmenin acılık gibi tat-aroma kusurlarına neden olabileceği bildirilmiştir (Bodyfelt ve ark., 1988; Lawrence ve ark.,1993). Gürsel ve ark. (2003), az yağlı Beyaz peynir üretiminde, olgunlaşmayı hızlandırmak süretiyle tekstür ve tad-aromayı iyileştirmek amacıyla, -20º C’de 8 gün süre ile muhafaza edilen Lb. helveticus ve Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus bakterilerini yardımcı kültür olarak kullanmışlardır. Araştırıcılar, 90 günlük olgunlaşma süresince tam yağlı kontrol örneğinde kurumadde miktarını %46.95-38.78, az yağlı kontrol örneğinde %41.51-33.90, az yağlı Lb. helveticus’ lu örnekte %39.46-32.87, az yağlı Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus’ lu örnekte %41.89- 33.03, yağ miktarını sırasıyla %22.75-18.88, %9.38- 8.25, %9.25-8.38, %10.00-8.00, titrasyon asitliğini %0.94-0.89, %1.01-0.88, %1.08-0.82, %0.98-0.73, tuz miktarını %2.00-4.38, %2.35-5.34, %2.51-5.14, %2.65-5.35, toplam azot miktarını %3.72-2.38, %4.67-2.91, %3.90-2.70, %3.90-2.70, %3.94-2.91, suda çözünen azot miktarını %0.43-0.63, %0.39-0.63 ve olgunlaşma indeksini %11.49-26.65, %8.32- 20.61, %11.08-25.51,%10.95-22.90 olarak tespit etmişlerdir. Araştırıcılar yardımcı kültür kullanımının peynirlerin genel bileşimini etkilemediğini, ancak olgunlaşmayı hızlandırdığını ve özellikle Lb. helveticus’un az yağlı Beyaz peynir üretiminde herhangi bir olumsuzluğa yol açmadığını bildirmişlerdir. Tablo 3’ te de görüldüğü gibi, Beyaz peynirin suda çözünen azot (S-ÇA), TCA’da çözünen azot (TCA-ÇA) ve PTA’da çözünen azot (PTA-ÇA) değerleri sırasıyla 0.13-0.58, 0.15-0.23 ve 0.106-0.15 arasında değiştiği farklı araştırıcılar tarafından bildirilmiştir (Kurt ve Özdemir, 1995; Saldamlı ve Kaytanlı, 1998; Uraz ve Şimşek, 1998; Gürsoy ve ark., 2001; Güler ve Uraz, 2004).
Lipoliz
Salamurada olgunlaştırılan peynirlerde lipoliz düzeyi, üretimde kullanılan sütün orijini, süt lipazı, bakteriyel veya ilave edilen lipaz, sütün homojenizasyon ve pastörizasyonu, salamura konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığından etkilenmektedir (Abd El-Salam, 1987). Salamurada olgunlaştırılan Beyaz peynirde, düşük düzeyde lipoliz gerçekleşmektedir. Çelik ve ark. (2005) tuzun bakteri gelişimi ve enzimatik aktiviteyi önleyici etkisi nedeniyle (Katsiari ve ark.,2000b; Abd El Salam, 1987 ve Azarnia ve ark.,1997) %16 tuz konsantrasyonunda olgunlaştırılan Beyaz peynirde lipoliz seviyesinin %14 tuz içeren salamurada olgunlaştırılan peynirlerden daha düşük olduğunu, yüksek derecede ısıl işlem görmüş sütten üretilen peynirde lipoliz düzeyinin pastörize sütten üretilen peynire oranla oldukça yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Yağ fraksiyonu, peynir aromasının oluşumunda önemlidir. Peynirde yağ, bazı somatik hücrelerin veya mikroorganizmaların lipaz aktivitesi nedeniyle oluşan lipolizle veya oksidasyonla parçalanabilir (Molimard ve Spinnler, 1996). Serbest yağ asitleri, lipoliz sonucu veya aminoasitlerin ve karbonhidratların metabolizması sonucu oluşmakta ve proteoliz ürünleri ile dengeli olduklarında peynir aromasına doğrudan katkıda bulunmaktadırlar (Urbach 1993; Fox ve Wallace. 1997). Kısa zincirli serbest yağ asitleri (10:0 zincirliye kadar) süt ürünlerinin tat ve aromalarının oluşumunda önemli etkiye sahiptirler (Lindsay, 1982; Urbach, 1997). Akalın ve ark. (1998), Beyaz peynirin yağ asitleri bileşimini tespit amacıyla yapmış oldukları araştırmada %olarak, C4: 2.48, C6: 2.48, C8: 2.77, C10: 6.04, C12: 4.13, C14: 11.48, C16: 27.88, C18: 9.12, C18:1: 20.77, C18:2: 1.69 ve C18:3: 2.10 tespit etmişlerdir. Yağ asitlerinin nispi değerlerine bakıldığında palmitik (C16 ) ve oleik (C18:1) yağ asitlerinin hakim yağ asitleri olduğu görülmektedir. Akın ve ark. (2003), 30 gün olgunlaştırdıkları Beyaz peynir örneklerini genel bileşim ve serbest yağ asitleri içerikleri açısından incelemişler, kurumadde miktarını %42.6-43.7, azot miktarını %1.9-2.3, tuz miktarını, %3.0-3.1, kurumaddede tuz miktarını %8.3-7.7, titrasyon asitliğini %1.6-1.8 ve pH’yı 4.7- 4.6 arasında belirlemişlerdir. Ayrıca, örneklerin asetik asit içeriğini 5.9-9.9 mg/100g, propiyonik asit miktarını 0.2-0.7 mg/100g ve kaproik asit miktarını 0.6-1.9 mg/100g olarak tespit etmişlerdir. Beyaz peynirin olgunlaşması üzerine pregastrik lipazın etkilerini araştıran Aydemir ve ark. (2001), bu enzim ilavesinin 90 günlük olgunlaşma periyodu boyunca toplam serbest yağ asitleri ve uçucu yağ asitleri seviyesini önemli ölçüde artırdığını bildirmişlerdir. Akın ve ark. (2003) ise, peynir sütüne mayalama öncesi ilave edilen 2, 4 veya 6 g/100lt pregastrik lipazın uçucu serbest yağ asitleri çeşidi ve miktarını önemli ölçüde artırğını saptamışlardır. Araştırıcılar, 4g/100lt ticari pregastrik lipaz enzimi ile muamele edilmiş sütlerden üretilen peynirlerin duyusal değerlerinin (görünüş, aroma, yapı ve koku) diğer örneklerden daha üstün olduğunu bildirmişlerdir.
Süte lipaz ilave edilmesi sonucu (Picantaz A; 0, 2, 3, 4g/100g süt)) Beyaz peynirde toplam yağ asitleri miktarının arttığı, ancak tipik peynir aromasının oluşmadığı; bu nedenle arzu edilen aromanın oluşması için süte proteinaz ile beraber lipaz (pikantaz A) ilavesi önerilmiştir (Dinkçi ve Gönç, 2000). Sütün pastörize edilmesiyle, süt lipazının inaktive olduğu ve Beyaz peynirde uçucu yağ asitleri seviyesinin etkilendiği, olgunlaşma periyodunun sonunda çiğ sütten üretilen peynirde uçucu yağ asitleri miktarının pastörize sütten üretilenden daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Koçak ve ark., 1987). Beyaz peynirin lipoliz düzeyi ile ilgili sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Lipoliz düzeyinin tespiti amacıyla, peynirde asitlik derecesi tayini yapılmakta ve Tablo 3’ ten de görüldüğü gibi, Beyaz peynir için bu değer, 0.93-3.86 mg KOH/100 g-yağ olarak hesaplanmıştır (Güler ve Uraz, 2004; Çelik ve ark., 2005). Süt yağının hidrolizi sonucu ortaya çıkan serbest yağ asitleri olgunlaşmış peynirlerin aromasına katkıda bulunmaktadırlar (Fresno ve ark., 1997). Bazı araştırıcılar kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin (C4- C10) ortamda düşük miktarlarda bulunduklarında bile, peynirin karakteristik aroması ve asidik tadının gelişimine katkıda bulunduklarını bildirmişlerdir (Molimard ve Spinnler, 1996; Sable ve Cottenceau, 1999). Kısa zincirli uçucu yağ asitlerinin, laktozun fermentasyonu (Urbach 1993; Molimard ve Spinnler,1996) ile lösin, izolösin, valin, glisin, alanin, serin ve treoninin oksidatif deaminasyonu sonucu oluştuğu bildirilmiştir (Hemme ve ark.,1982). Salamura peynirlerde lipoliz, genel olarak ikincil flora tarafından üretilen lipazlar, kalıntı lipoprotein lipazı ve sınırlı miktarda küf ve mayalardan kaynaklanan lipazlar tarafından gerçekleştirilir (Virto ve ark., 2003). Abd El-Salam ve ark. (1993) 5ºC’ ye oranla, 10-20ºC’ de depolanan Beyaz peynirinde lipoliz düzeyinin daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir.
SONUÇ
Geleneksel ve endüstriyel Beyaz peynir ülkemizin tüm bölgelerinde geniş bir coğrafyada üretilmekte ve sözkonusu peynirle ilgili pek çok çalışma bulunmaktadır. Ancak, aşağıda değinilen konular üzerinde daha detaylı araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Beyaz peynirin karakteristik tataroması üzerinde etkili olan bileşikler saptanmalı ve karakteristik lezzet profili tespit edilmelidir. Standart kalitede ve güvenilir bir üretimin sağlanması açısından, Beyaz peynirin üretiminde kullanılabilecek starter kültür geliştirilmesi ile ilgili çalışma sayısı arttırılmalıdır. Bu amaçla, tuza dayanıklı ve çiğ sütten üretilen taze Beyaz peynir veya peyniraltı suyu florasından laktik asit bakterileri izole edilmelidir. Bunlardan teknolojik özellikleri uygun olan bakterilerin peynir üretim denemelerinde kullanılarak sözkonusu peynirin üretimine uygunlukları araştırılmalıdır. Peynirin olgunlaştırılmasında kullanılan salamuranın tuz konsantrasyonu ve sıcaklığı ile peynirin asitliği gibi bazı üretim parametreleriyle ilgili daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır. Ayrıca, işletmelerde hijyenik şartlar sağlanmalı, peynir üretiminde kullanılacak süt pastörize edilmeli ve üretimde modern ekipmanlar kullanılmalıdır.
KAYNAK
Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 40 (1), 141-151, 2009 ISSN : 1300-9036